מאת מאיר קרנש – שף נודד – שף פרטי

מה זה בריגול?
מאיר קרנש, שף פרטי משיב: בריגול (Barigoule) הינה טכניקת בישול ירקות המתבססת על שמן זית ויין לבן, שימוש בשיטה זו משאיר לירקות צבע טבעי ובהיר, וחמיצות עדינה של היין הלבן נספגים בהם קלות.
רכיבים לבריגול:
1 בצל בנוני
1 ראש שומר
2 שיני שום
50 גרם סלמי חתוך לקוביות
ענף טימין
3 כוסות יין חצי יבש
1/2 כוס שמן זית
150 גרם ארטישוק נקי
1/2 כף מלח
זר מנגולד

אופן ההכנה:
מאיר קרנש – שף פרטי עד הבית – מסביר: מחממים קלות שמן במחבת מוסיפים את הבצל ומזהיבים, מוסיפים את השומר והשום וממשיכים בטיגון, מוסיפים את הסלמי ומשחימים מעט, מוסיפים את הארטישוק, ענף הטימין, היין הלבן והמלח ומשאירים על אש נמוכה כרבע שעה. כשתי דקות לפני ההגשה מוסיפים את המנגולד עד ריכוך ומגישים.

רכיבים לחזה האווז:
450 גרם חזה אווז (לא מעושן!!!)
2 כוכבי אניס
1 עלה דפנה
10 גרגירי פלפל שחור שלם
5 גרגירי פלפל אנגלי
50 מ"ל חומץ פטל
1 ליטר מים
500 מ"ל שמן קנולה

אופן ההכנה:
מנקים את החזה מעודפי שומן, חורצים בעזרת סכין את השומן בצורת שתי וערב, שורפים בעזרת ברנר את שאירי הנוצות. בסיר בינוני מרתיחים את המים עם האניס, עלה הדפנה, פלפל שחור, פלפל אנגלי וחומץ הפטל ומכניסים את חזה האווז למשך 3 דקות, מוצאים את החזה ומיבשים היטיב, מחממים בסיר את שמן הקנולה לכ 175 מעלות ומטגנים את החזה במשך 4 דקות, פורסים את החזה ומגישים