דף הבית ספורט וכושר גופני תזונה מי גבינה
מי גבינה
קובי עזרא Ph.D יעקב מומחה לרפואה נטורופטית 31/07/08 |  צפיות: 3474
מי גבינה

מי גבינה הם הפאזה המימית (או הסרום) הנפרד מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין.

מי הגבינה מהווים 80 - 90% מהרכב החלב הנכנס לתהליכים אלו ומכילים בתוכם כ- 50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוזה, ויטמינים ומינרלים.

מי גבינה מתוקים הם תוצר לוואי של יצור גבינות קשות, רכות למחצה, גבינות רכות וקזאין המיוצרות  בעזרת רנין וה- ph של מי הגבינה הללו הם 5.9 - 6.3.

מי גבינה המתקבלים ביצור קזאין המשוקע בעזרת חומצה נותן מי גבינה חמוצים, בעלי ph

4.3 - 4.6. הטבלה הבאה מציגה את ההרכב האופייני לסוגי מי הגבינה הללו.

 

טבלה מס. 1 - הרכב אופייני של מי גבינה

מרכיב

מי גבינה מתוקים

מי גבינה חמוצים

סך הכל מוצקים

6.35

6.5

מים

93.7

93.5

שומן

0.5

0.04

חלבון

0.8

0.75

לקטוזה

4.85

4.9

אפר (מינרלים)

0.5

0.8

חומצה לקטית

0.05

0.4

 

למרות שמי הגבינה מכילים חומרים בעלי ערך תזונתי רב, רק בעשרות השנים האחרונות פותחו תהליכי יצור למוצרי מי גבינה שונים.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

מי גבינה

 

 


  

 

ריכוז המוצקים

עיבוד הלקטוזה

עיבוד כימי

פרקציונציה של המוצקים

איוד

אוסמוזה הפוכה

אבקת מי גבינה/

מ.ג. מרוכזים/

מ. ג. ממותקים

יבוש

הפרדת חלבון ע"י אולטרה פילטרציה/ סירכוז לקבלת חלבוני מ. ג. מרוכזים

(wpc)

קבלת הלקטוזה

הרחקת מינרלים ע"י מחליפי יונים

ו/או אלקטרודיאליז

מ. ג. חסרי מינרלים

תסיסה

מטבוליטים:

אלכוהול, ויטמין b12,

פניצילין

 

ביומסה לקבלת

scp

הידרוליזה חומצית או אנזימטית לקבלת סירופ גלוקוזה/

גלקטוזה

 

תרכובות אוראה

תרכובות אמוניה

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

תהליכים שונים בעיבוד מי גבינה

יש לעבד את מי הגבינה מיד לאחר איסופו, מכיווו שהרכבו והטמפרטורה מעודדים צמיחה בקטריאלית.

 

 

מוצקי קזאין עדינים והפרדת השומן

תמיד יש חלקיקי קזאין קטנטנים ועדינים במי הגבינה. יש להם השפעה מזיקה על אפשרויות הרחקת השומן ולכן יש להרחיקם תחילה. ההרחקה נעשית בעזרת מסננים שונים, ציקלונים וצנטריפוגות.

הרחקת השומן מעשית בעזרת מפרדות (ספרטורים) מהסוג שהכרנו כבר.

 

 

קירור ופיסטור

לפני אחסון מי הגבינה לצרכי העיבוד, יש לקררם ו/או לפסטרם מיד לאחר הפרדת השומן.

לאחסון קצר של 10 - 15 שעות מספיק הקירור, אך לאחסון ארוך יותר יש לבצע פיסטור, למניעת פעילות בקטריאלית.

 

ריכוז

לריכוז מי הגבינה משתמשים במאיידי זרם דק בנפילה חופשית בתנאי וואקום, בעלי מספר שלבי איוד. במקרים רבים נוהגים לשלב גם תהליך ריכוז ע"י אוסמוזה הפוכה עוד לפני האיוד לריכוז הסופי הרצוי. לאחר שמגיעים לריכוז מוצקים של 45 - 65%, מקררים את החומר המרוכז במחליף חום לוחות ל- c º 30 . לאחר מכן ממשיכים את הקירור באיטיות ותוך כדי ערבוב בתוך מיכל בעל דפנות כפולות, משך 6 - 8 שעות לטמפרטורות של 15 -  c º 20, זאת במטרה לקבלת גבישים קטנים. זה מבטיח קבלת אבקה שאינה היגרוסקופית לאחר הייבוש בהתזה.

 

יבוש

יבוש מי הגבינה נעשה בשיטות הזהות לייבוש חלב לאבקת חלב, כלומר בעזרת יבוש בגלילים או ע"י התזה במגדלי יבוש.

יבוש מי גבינה חמוצים (מי גבינה מיצור גבינת קוטג' או מיצור קזאין) הוא בעייתי מבחינה טכנית בעיקר בגלל החמיצות הגבוהה הגורמת לתלכידים באבקה. לכן אין נוהגים לייבשם.

 

דמינרליזציה

מי גבינה בעלי תכולת מינרלים נמוכה, מהווים מקור תזונתי בעל ערך רב לבני אדם. יש במי הגבינה כ- 13% חלבונים (מכלל תכולת החומר היבש), לקטוזה בעלת ערך קלורי, וויטמין b.

דמינרליזציה פירושה הרחקת כלוריד-הנתרן והניטרטים. אפשר לעשות זאת ע"י אלקטרודיאליזה או בעזרת מחליפי יונים. 

 

הפקת לקטוזה

הלקטוזה היא המרכיב החשוב שבמי הגבינה. אפשר להפיק אותה בשתי שיטות עיקריות:

q       קריסטליזציה של הלקטוזה ממי גבינה גולמיים

q       קריסטליזציה של הלקטוזה ממי גבינה שהחלבונים הורחקו מהם ע"י אולטרפילטרציה או תהליך אחר.

מי הגבינה מרוכזים תחילה ע"י איוד לריכוז מוצקים של 60 - 62%. לאחר מכן מעבירים את החומר המרוכז למיכלים בהם חלה הקריסטליזציה, ע"י הוספת גרגירי לקטוזה הגורמים לצמיחת גבישים (קריסטלים) חדשים. קצב ההתגבשות נקבע ע"י תכנית זמן/טמפרטורה.

המיכלים מצויידים בדפנות כפולות ובמערבלים איטיים שבעזרתם שולטים בקצב הקירור הגורם להתגבשות.

לאחר ההתגבשות, העיסה מופרדת בעזרת צנטריפוגות, לגבישים ולנוזל. את הגבישים מייבשים לאבקה ואורזים.

להפרדה טובה של הגבישים מעיסת האם, על הגבישים להיות בגודל של 0.2 מ"מ לפחות.

ע"י ההפרדה בצנטריפוגות, ניתן להגיע לאבקת לקטוזה בעלת תכולה של 99% גבישי לקטוזה טהורים.  

 

הפקת חלבונים ממי הגבינה בעזרת אולטרה פילטרציה

בתהליך זה מי הגבינה מועברים תחת לחץ דרך ממברנה, המאפשרת לחלקיקים הקטנים יותר כמו מינרלים ולקטוזה לעבור בעוד שהמולקולות הגדולות יותר כמו החלבונים אינם יכולים לעבור. בתהליך זה 95% ממי הגבינה עוברים דרך הממברנה, בעוד שהחלבונים מרוכזים לכ- 70% חומר יבש.

 

הפקת חלבונים שעברו דנטורציה - ממי גבינה

בדרך כלל אי אפשר לשקע חלבוני מי גבינה ע"י פעולת אנזים הרנין או ע"י חומצה.

אפשר אבל לשקע את החלבונים בעזרת חומצה, אם עברו קודם דנטורציה בחום.

התהליך הוא בן 2 שלבים:

q       דנטורציה ושיקוע של החלבונים בעזרת קומבינציה של טיפול בחום והתאמת ה- ph

q       ריכוז החלבונים בעזרת הפרדה

 

לאחר התאמת ה- ph, מי הגבינה מחוממים (במחליף חום רגנרטיבי ולאחריו בקיטור חי) לטמפרטורה של 90 -  c º 95. לאחר מכן מחזיקים את מי הגבינה בטמפרטורה זו משך

3- 4 דקות (במחליף חום צנורות). בשלב זה מוסיפים חומצה לקטית או חומצת מלח, להורדת ה- ph. החלבונים שעברו דנטורציה, ישקטו כעת תוך 60 שניות, במחליף החום צנורות. לאחר קירור לטמפרטורה של c º 40, החלבון יופרד מהמים בעזרת מפרדה.

אפשר להגיע בתהליך זה לנצולת של 90 - 95% מחלבוני מי הגבינה.

את חלבוני מי הגבינה המרוכזים הללו, אפשר כעת להוסיף לחלב בתהליכי היצור של גבינות מסוימות. ביצור גבינות קממברט למשל, התקבלו תוצאות של עליה ב- 12% בתפוקת הגבינה עם הוספת חלבוני מי גבינה מרוכזים. 

 

 

 

 

הידרוליזה של לקטוזה

מולקלה של לקטוזה היא דו-סוכר הבנויה ממולקולה של גלוקוזה (חד-סוכר) וממולקולה של גלקטוזה (גם כן חד-סוכר).

למולקולת לקטוזה, 2 צורות איזומריות:  α- לקטוזה ו- β-לקטוזה, הנבדלות אחת מהשניה במבנה המרחבי של קבוצת ההידרוקסיל הקשורה לאטום הפחמן בגלוקוזה.

 

הבדל זה אחראי להבדלים נוספים בין 2 האיזומרים, כמו: מסיסות, מבנה הגביש, נקודת ההיתוך וההשפעה הפיסיולוגית של הסוכר.

פירוק הלקטוזה למרכיביה, אפשרית בעזרת הידרוליזה, כלומר קשירת מים בעזרת אנזים,

אנזים ה- β-גלקטוסידאז.

ע"י פירוק הלקטוזה משיגים:

q       מתיקות גדולה יותר למוצר - גלוקוזה וגלקטוזה מתוקים יותר מהלקטוזה

q       מאפשר צריכת מוצרי חלב לאנשים הסובלים מחוסר באנזים ה- β-גלקטוסידאז ולכן אינם יכולים לצרוך מוצרים המכילים לקטוזה (מוצרי חלב)

q       מניעת תופעת ה"חוליות" במוצרי חלב מסוימים כמו גלידה, הנגרמת מהווצרות גבישי לקטוזה

 

אפשר לבצע הידרוליזה אנזימטית או בעזרת חומצה, של הלקטוזה שבמי הגבינה. הסירופ המתקבל מהידרוליזה זו משמש כתוסף ממתיק בתעשיית האפייה וביצור גלידות.


דירוג המאמר:

תגיות של המאמר:

 קובי עזרא Ph.D יעקב מומחה לרפואה נטורופטית

קובי עזרא Ph.D מומחה לרפואה נטורופטית, ומאמן כושר. מרצה במכון מור (לאוסטאופורוזיס) ובבית הספר להסמכות מאמנים של וינגייט - באוניברסיטת ת"א (אימונים לפיתוח הגוף ותזונה).

כתב את הספרים:
1. אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף.
2. ספורטולוגיה - המדריך לספורטאי.
3. סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות!

בעל קליניקה לרפואה נטורופטית ונותן שרותים:
* טיפול במחלות שונות (כולסטרול, מחלות לב, סוכרת ועוד...).
* דיאטות הרזייה ועיצוב הגוף.
* פיתוח גוף - עיצוב וחיטוב הגוף.
לפגישת יעוץ בקליניקה: 0528567140
אתר: פיתוח גוף, אתר: דיאטה מהירה

דיאטה מהירה1, סוכרת הריון, אנטי אייג'ינג

פיתוח גוף

דיאטה מהירה | דיאטה אישית



 


מאמרים נוספים מאת קובי עזרא Ph.D יעקב מומחה לרפואה נטורופטית
 
קובי עזרא ויוסי אדרי תחרות מר ישראל, פיתוח גוף, פיתוח שרירים
קובי עזרא, יוסי אדרי, פיתוח גוף, פיתוח שרירים, תחרות מר ישראל, תחרות מר ישראל יוסי אדרי מנתניה הוא אלוף האלופים בתחרות מר ישראל: "עשור אני מחכה לגביע", היה שווה לחכות 40 שנה כדי להגיע ליום הזה", הוא אומר וחושף את הדיאטה המיוחדת שלו

דיאטה מנצחת תרופות לאנטי-אייגינג ובריאות מטבולית, קובי עזרא חוות דעת
21/11/21 | השמנת יתר
דיאטה מנצחת תרופות לאנטי-אייגינג ובריאות מטבולית, קובי עזרא חוות דעת. המחקר, שנערך בעכברים, הראה שלתזונה (כולל קלוריות כללית ומאזן מאקרו-נוטריינטים) הייתה השפעה גדולה יותר על ההזדקנות והבריאות המטבולית מאשר לשלוש תרופות הנפוצות לטיפול בסוכרת ולהאטת ההזדקנות. הממצאים מתפרסמים ב- Cell Metabolism.

איך להיות גבוה יותר? קובי עזרא
איך להיות גבוה יותר? קובי עזרא. ישנו הורמון בגוף האדם הידוע כהורמון גדילה אנושי (HGH, Human Growth Hormone) המווסת את הגובה. הורמון הגדילה מיוצר ע"י בלוטת יותרת המוח וחיוני ביותר לצמיחה של עצמות ארוכות וסחוס.

איך להיות גבוה יותר? קובי עזרא
איך להיות גבוה יותר? קובי עזרא. ישנו הורמון בגוף האדם הידוע כהורמון גדילה אנושי (HGH, Human Growth Hormone) המווסת את הגובה. הורמון הגדילה מיוצר ע"י בלוטת יותרת המוח וחיוני ביותר לצמיחה של עצמות ארוכות וסחוס.

צמיחה וגדילה בגובה - קובי עזרא PhD
צמיחה וגדילה בגובה - קובי עזרא PhD, צמיחה וגדילה בגובה נוצרת ע"י התארכות עצמות הארוכות, כתוצאה מכונדרוגנזה בצלחות האפיפיזאליות, המכונות גם צלחות הגדילה. תהליך זה נובע מהתרבות כונדרוציטים, היפרטרופיה והפרשת מטריקס חוץ תאית. המאורגן על ידי רשתות מורכבות של גורמים תזונתיים, תאיים, פרצרין ואנדוקריניים. ניתן להגדיר את גיל ההתבגרות כתקופת המעבר מילדות דרך התפתחות מאפיינים מיניים משניים ועד השגת הגובה הסופי בבגרות. מהירות הצמיחה מוגברת בתחילת המוקדמות או באמצע החיים, ידועה כגידול הפוברטלי.

קריאטין - קובי עזרא
קריאטין - קובי עזרא היא חומצה אורגנית חנקנית הנוצרת באופן טבעי. תפקידו העיקרי של הקריאטין הוא להקל על מיחזור של אדנוזין טריפוספט (ATP), מטבע האנרגיה של התא, בעיקר ברקמת השריר והמוח.

דיאטה מהירה מאוד
05/04/15 | דיאטה
דיאטה מהירה. דיאטות לירידה במשקל. ישנן סיבות שונות לאיזון המשקל ודיאטות שונות: החל ממראה חיצוני, עיסוק בספורט ובריאות, לרבות בריאות הלב וכלי הדם ומניעת סרטן....

חיטוב הגוף - קובי עזרא
21/06/14 | דיאטה
בדיאטת דיאט2אול אוכלים כמעט הכל! אך לרוב הדיאטה נקבעת בהתאם למה שהמטופל אוכל באורח ה"נורמאלי" שיגרתי. וכמובן בשילוב המזונות הייחודי! מניב את התוצאות האופטימאליות לחיטוב הגוף באופן מקסימאלי ומהיר ביותר.

מניעת סוכרת מסוג 2
יש חוקרים הטוענים שניתן למנוע סוכרת מסוג 2, זאת ע"י שינוי בהרגלי החיים. היות ותוכנית תזונה ודיאטה נכונה המותאמים לפרט בשילוב תוכנית אימונים אכן עשויים למנוע את התפתחות הסוכרת מסוג 2. סוכרת מסוג 2 או סוכרת מבוגרים בלשון העם, בעלת מרכיב גנטי חזק יותר, תזונה ואורח חיים משפיעים על הסיכוי שהמחלה תתרחש בגיל צעיר יותר-40 או מבוגר יותר 60 ומעלה או אולי לעולם לא?!. הסיכון לסוג להופעת סוכרת מסוג 2 וסוכרת הריונית יכול להיות ירידה ע"י בשמירה על משקל תקין – כלומר השמנה יתרה ותזונה לא בריאה.

ויטמין d אוסטאופורוזיס
ויטמין d אוסטאופורוזיס ויטמין D או (Cholecalciferol) הוא ויטמין מסיס בשומן העוזר לגוף לספוג סידן. ויטמינים מסיסים בשומן מאוחסן ברקמות השומן של הגוף. בנוסף לסיוע לגוף לספוג סידן, ויטמין D גם מסייעת לגוף לשמור על כמות של סידן וזרחן בדם הנכונה. תוספת סידן וויטמין D מהווה טיפול הכרחי באוסטיאופורוזיס. מחלת האוסטאופורוזיס נמצאה מלווה באבחון שכיחות גבוהה של חסר בויטמין D. מקורות מזון ויטמין D מצויה במזונות הבאים: מוצרי חלב גבינה חמאה חלב מועשר (כל חלב בארה"ב הוא מועשר בויטמין D) דגים צדפות דגני בוקר
     
 
שיווק באינטרנט על ידי WSI